CO DALŠÍHO NABÍZÍ ITÁLIE ANEB ČUCHNI, JAK TY HOUBY VONÍ

 

Tak jsem zase byla po dlouhé době na pár dní v ČR. Čekala mě úžasná setkání s rodinou a přáteli a užila jsem si každou minutu z nich. Do ropuší nory jsem se pak vrátila večer a na žádné nákupy už nedošlo, a druhý den ráno se nám... prostě nechtělo :-) Takže – co si uvaříme? A jako už potisící, opět mě zachránila italská kuchyně. Variací na těstoviny nebo rizoto je tolik, že něco vymyslíte prostě vždycky! A většinou to chutná božsky, nemluvě o tom, že příprava zabere do půl hodiny. Tentokrát mi padl zrak na sušené houby v poličce a na světě za chvilku bylo 

Hříbkové rizoto (Risotto ai funghi porcini) 4 porce

400 g rýže na rizoto

olivový olej

1 cibule

2 stroužky česneku

2 velké hrsti sušených hříbků

půl skleničky bílého vína

kuřecí nebo zeleninový vývar, horký

sůl, pepř

zelená petrželka

máslo

parmezán 

Začneme trochu s předstihem houbami, které cca na hodinu namočíme do teplé vody, poté vymačkáme a pokrájíme na menší kousky, je-li třeba. Tekutinu uschováme. Na oleji zesklovatíme drobně posekanou cibulku a česnek – nesmí zhnědnout. Přidáme houby a rýži, chvilku necháme osmahnout, poté vlijeme víno a necháme odpařit. Dále postupně přiléváme vývar střídavě s vodou z hub a mírně vaříme, dokud rýže není na skus – trvá to podle druhu rýže cca 20 minut. Měli bychom dosáhnout krémové konzistence, kterou nakonec ještě podtrhneme přidáním másla a sýra – to už můžeme udělat mimo plamen. Pořádně promícháme, dochutíme solí, pepřem a sekanou petrželkou a je hotovo! Na talíři můžeme ještě ozdobit zbytkem petrželky a hoblinkami parmezánu.

Na závěr malá poznámka: to, co se tradičně vaří v ČR jako rizoto, má s tím autentickým pramálo společného. Tam se suroviny vaří postupně společně, nesmíchávají se až na konci, a také konzistence je úplně jiná – krémová, rozhodně ne sypká, ale ani rozvařená. 

A co vy, děláte rizoto po česku, po italsku, nebo máte rádi obě verze? A s čím ho máte nejraději?

Vaše Rop

BEZ ČEHO ROPUCHA ROZHODNĚ NEMŮŽE ŽÍT?

Už jsme tu dlouho neměli těstoviny, co říkáte? Já vás varovala, italská kuchyně je u mě všudypřítomná…

Dnes se s vámi chci podělit o recept, který většina z vás asi zná, ale na ropuším blogu prostě nesmí chybět. Je to jedna z nejjednodušších úprav těstovin, které znám, a zároveň asi ta úplně nejoblíbenější. Když nevím co, udělám aglio olio. Když pořebuju comfort food, udělám aglio olio. Když mám prostě chuť na něco skvělého, udělám aglio olio. Když se potřebuju zahřát, udělám... Pokud máte rádi česnek a pálivé pokrmy, nemůžete sáhnout vedle.

Špagety Aglio olio peperoncino ([aljo olio peperončíno] = česnek, olej, čili paprička) 4 porce

400 g špaget

olivový olej

nasekaný česnek

jemně nasekaná červená čili paprička

sůl

parmezán nebo pecorino

popřípadě sekaná zelená petrželka

Jak vidíte, u tohoto receptu vám neuvádím přesné dávkování surovin (až na špagety – 100 g suchých těstovin na osobu je standardní porce, ale samozřejmě si můžete přizpůsobit). Důvod je prostý – každý má rád jinak pálivé a ‚česnekové‘ jídlo.

Postup je následující: dáme si vařit osolenou vodu na těstoviny. Vedle do velké pánve nalijeme olej (poměrně dost, a ten nejlepší, co máte, protože na něm stojí chuť výsledného jídla), zahřejeme a pomalu na něm restujeme česnek, ke konci restování přidáme i čili papričku. Výsledná barva česneku by měla být zlatohnědá, ale pozor, bude se v horkém oleji ještě dodělávat chvíli potom, co pánev stáhnete z ohně, tak radím pořádně míchat a hlídat. Nakonec osolíme. Mezitím si uvaříme špagety. Zlaté pravidlo u vaření těstovin je, že omáčka by měla čekat na těstoviny, nikoli naopak. Většině omáček se přihřátím nic nestane, zato z chladnoucích těstovin se po chvíli stane něco poměrně nelibého. Špagety scedíme, vhodíme do pánve s česnekem a na prudším ohni spolu prohodíme, aby se všechno pěkně promíchalo a prohřálo. A máme hotovo! V této chvíli můžeme přidat petrželku, nebo se držet jen té skvělé česnekovo-pálivé chuti. Naložíme na nahřátý talíř, posypeme sýrem a s prvním soustem se ocitneme v ráji.

 

A co vy, máte nějaký recept na těstoviny, který je vaší sázkou na jistotu?

Vaše Rop

CO JE VLASTNĚ CARBONARA A PROČ NEJSEM TĚSTOVINOVÝ PURISTA?

 

 

Když se mě někdo ptá, jakou kuchyni nejradši vařím, mívám s odpovědí trochu problém. Já prostě ráda vařím to, co mě už při čtení receptu inspiruje, představuju si chuť a vzhled toho jídla, případně přemýšlím, co by se ještě dalo vylepšit. Ve výsledku to vypadá tak, že se u nás doma plynule střídá kuchyně italská, česká, anglická, indická, čínská, mexická, francouzská a mnoho dalších spolu s jídly, která si pamatuju s dětství a občas si je hrozně ráda dám a nebo prostě s tím, co mě zrovna napadne vyzkoušet a nemá to žádný ověřený původ krom ropuší hlavy.

 

Přesto – kdybych byla pod pohrůžkou doživotního zastavení přísunu čokolády nucena si vybrat, byla by to kuchyně italská. V různě intenzivním kontaktu s Itálií, pracovním i osobním, jsem strávila dobrou polovinu života, a to už se na člověku podepíše. Italská kuchyně není komplikovaná. Staví na vynikající chuti jednoduchých, čerstvých surovin spíš než na receptech, kde jen výčet ingrediencí připomíná F. L. Věka a příprava jídla zabere tři dny. To je přesně, co mě baví.

 

Dneska se tedy z Anglie přesuneme dolů na jih.

 

Tuším, že nikdo, kdo se zajímá o vaření, neslyší o spaghetti carbonara poprvé. Jejich původ není úplně jasný, jak už to u tradičních receptů bývá. Nejrozšířenější verze praví, že to bylo tradiční jídlo fyzicky těžce pracujících uhlířů z okolí Říma (carbonari = uhlíři), jiná zase, že uhlí připomíná hojné posypání pepřem na závěr. Možná ale tohle jídlo vůbec nepochází z Itálie a začali ho připravovat až italští přistěhovalci v Americe. A tím se dostáváme k věčným bojům o tu „jedinou a pravou“ verzi téhle dobroty. Než mě začnete kamenovat, já VÍM, že puristé připravují tohle jídlo malinko jinak. Ale tohle není o purismu. Je to jednoduše o tom, že jsem vyzkoušela hodně (opravdu hodně) různých verzí, a chci se s vámi podělit o tu, která lahodí mým chuťovým buňkám ze všech nejvíc.

 

 

Ropuší verze špaget Carbonara (4 porce)

 

400g špaget

1 lžíce olivového oleje

300g pancetty nakrájené na kostičky (seženete třeba v Lidlu už nakrájenou)

2 oloupané stroužky česneku

2 vejce plus 4 žloutky

100 ml smetany, nejlépe 40%

cca 120 g jemně strouhaného sýra, ideálně směs parmezánu a pecorina, případně jen jedno z toho

2 lžíce jemně nasekané hladkolisté petrželky

sůl, pepř

 

Vejce, smetanu a sýr si vyndáme z lednice aspoň 2 hodiny předem – potřebujeme pokojovou teplotu. Metličkou všechno prošleháme v misce (trochu sýra si necháme na dokončení), ochutíme solí a pepřem.

Do větší pánve nalijeme olej, přidáme pancettu a celé stroužky česneku naplocho rozmáčklé nožem a pomalu smažíme. Pancetta by měla pustit tuk (ten pak můžeme částečně vylít) a pěkně zčervenat. Když je hotovo, česnek vyndáme a vyhodíme.

Uvaříme špagety podle návodu, jen o minutu kratší dobu, než je uvedeno. Ke konci vaření si nabereme trochu vody ze špaget do hrnku a odložíme stranou. Mezitím dáme pancettu znovu na mírný oheň. A teď je potřeba pracovat rychle. Slijeme špagety, dáme je do pánve s pancettou a promícháme. Stáhneme z ohně, přilijeme vaječnou směs a petrželku a pořádně promícháme. Vejce by měla obalit všechny špagety a teplem z nich se i uvařit. Míchejte pár vteřin mimo oheň, to by mělo stačit. Pokud bude směs stále tekutá, dejte pánev zpátky na VELMI MÍRNÝ oheň a míchejte, dokud nezhoustne. Pokud je naopak příliš suchá, přilijte trochu vody odložené v hrnku a opět promíchejte. A je hotovo! Špagety dáme na talíř (talíře na těstoviny vždycky předem nahřívám), jemně posypeme zbytkem sýra a spoustou čerstvě mletého pepře.

Vychlazené bílé víno se jeví jako ideální doplněk, ale fantazii se meze nekladou.

 

Poznámka na závěr. Zkuste carbonaru – je fakt strašně dobrá J Při její přípravě mějte na paměti dvě zásadní věci. Zaprvé, omáčka by měla přilnout k těstovinám a dodat jim krásný lesk, rozhodně by v ní neměly plavat. Zadruhé, děláme carbonaru, ne špagety s míchanými vejci. Proto by se finální fáze přípravy měla odehrávat mimo oheň. Jinak ale – zkuste mou verzi, zkuste i jiné, zjistěte, co vám nejvíc chutná a toho se držte. Pokud to bude originální verze, výborně. Ale nedávejte jedné z nich přednost jenom proto, že je to ta „správná“.

 

 

Jste carbonara-puristé, nebo přijímáte i obměny? Jaké máte zkušenosti s carbonarou v restauracích? Vaříte si ji i doma? A jak?

 

Vaše Rop