CO JE VLASTNĚ CARBONARA A PROČ NEJSEM TĚSTOVINOVÝ PURISTA?

 

 

Když se mě někdo ptá, jakou kuchyni nejradši vařím, mívám s odpovědí trochu problém. Já prostě ráda vařím to, co mě už při čtení receptu inspiruje, představuju si chuť a vzhled toho jídla, případně přemýšlím, co by se ještě dalo vylepšit. Ve výsledku to vypadá tak, že se u nás doma plynule střídá kuchyně italská, česká, anglická, indická, čínská, mexická, francouzská a mnoho dalších spolu s jídly, která si pamatuju s dětství a občas si je hrozně ráda dám a nebo prostě s tím, co mě zrovna napadne vyzkoušet a nemá to žádný ověřený původ krom ropuší hlavy.

 

Přesto – kdybych byla pod pohrůžkou doživotního zastavení přísunu čokolády nucena si vybrat, byla by to kuchyně italská. V různě intenzivním kontaktu s Itálií, pracovním i osobním, jsem strávila dobrou polovinu života, a to už se na člověku podepíše. Italská kuchyně není komplikovaná. Staví na vynikající chuti jednoduchých, čerstvých surovin spíš než na receptech, kde jen výčet ingrediencí připomíná F. L. Věka a příprava jídla zabere tři dny. To je přesně, co mě baví.

 

Dneska se tedy z Anglie přesuneme dolů na jih.

 

Tuším, že nikdo, kdo se zajímá o vaření, neslyší o spaghetti carbonara poprvé. Jejich původ není úplně jasný, jak už to u tradičních receptů bývá. Nejrozšířenější verze praví, že to bylo tradiční jídlo fyzicky těžce pracujících uhlířů z okolí Říma (carbonari = uhlíři), jiná zase, že uhlí připomíná hojné posypání pepřem na závěr. Možná ale tohle jídlo vůbec nepochází z Itálie a začali ho připravovat až italští přistěhovalci v Americe. A tím se dostáváme k věčným bojům o tu „jedinou a pravou“ verzi téhle dobroty. Než mě začnete kamenovat, já VÍM, že puristé připravují tohle jídlo malinko jinak. Ale tohle není o purismu. Je to jednoduše o tom, že jsem vyzkoušela hodně (opravdu hodně) různých verzí, a chci se s vámi podělit o tu, která lahodí mým chuťovým buňkám ze všech nejvíc.

 

 

Ropuší verze špaget Carbonara (4 porce)

 

400g špaget

1 lžíce olivového oleje

300g pancetty nakrájené na kostičky (seženete třeba v Lidlu už nakrájenou)

2 oloupané stroužky česneku

2 vejce plus 4 žloutky

100 ml smetany, nejlépe 40%

cca 120 g jemně strouhaného sýra, ideálně směs parmezánu a pecorina, případně jen jedno z toho

2 lžíce jemně nasekané hladkolisté petrželky

sůl, pepř

 

Vejce, smetanu a sýr si vyndáme z lednice aspoň 2 hodiny předem – potřebujeme pokojovou teplotu. Metličkou všechno prošleháme v misce (trochu sýra si necháme na dokončení), ochutíme solí a pepřem.

Do větší pánve nalijeme olej, přidáme pancettu a celé stroužky česneku naplocho rozmáčklé nožem a pomalu smažíme. Pancetta by měla pustit tuk (ten pak můžeme částečně vylít) a pěkně zčervenat. Když je hotovo, česnek vyndáme a vyhodíme.

Uvaříme špagety podle návodu, jen o minutu kratší dobu, než je uvedeno. Ke konci vaření si nabereme trochu vody ze špaget do hrnku a odložíme stranou. Mezitím dáme pancettu znovu na mírný oheň. A teď je potřeba pracovat rychle. Slijeme špagety, dáme je do pánve s pancettou a promícháme. Stáhneme z ohně, přilijeme vaječnou směs a petrželku a pořádně promícháme. Vejce by měla obalit všechny špagety a teplem z nich se i uvařit. Míchejte pár vteřin mimo oheň, to by mělo stačit. Pokud bude směs stále tekutá, dejte pánev zpátky na VELMI MÍRNÝ oheň a míchejte, dokud nezhoustne. Pokud je naopak příliš suchá, přilijte trochu vody odložené v hrnku a opět promíchejte. A je hotovo! Špagety dáme na talíř (talíře na těstoviny vždycky předem nahřívám), jemně posypeme zbytkem sýra a spoustou čerstvě mletého pepře.

Vychlazené bílé víno se jeví jako ideální doplněk, ale fantazii se meze nekladou.

 

Poznámka na závěr. Zkuste carbonaru – je fakt strašně dobrá J Při její přípravě mějte na paměti dvě zásadní věci. Zaprvé, omáčka by měla přilnout k těstovinám a dodat jim krásný lesk, rozhodně by v ní neměly plavat. Zadruhé, děláme carbonaru, ne špagety s míchanými vejci. Proto by se finální fáze přípravy měla odehrávat mimo oheň. Jinak ale – zkuste mou verzi, zkuste i jiné, zjistěte, co vám nejvíc chutná a toho se držte. Pokud to bude originální verze, výborně. Ale nedávejte jedné z nich přednost jenom proto, že je to ta „správná“.

 

 

Jste carbonara-puristé, nebo přijímáte i obměny? Jaké máte zkušenosti s carbonarou v restauracích? Vaříte si ji i doma? A jak?

 

Vaše Rop